Las recetas de temporada típicas de nuestro Concejo.
Actualmente disponemos de:
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Cortar la aguja en trozos y salarla. Poner el pescado a cocer con una cebolla, el perejil y el ajo. El agua de la cocción serà 3 veces la medida de los fideos que vayamos a preparar (para 2 vasos de fideos, 6 vasos de agua). Desespumar y dejar hervir 10 minutos aproximadamente. Sacar la aguja y quitar las espinas sin deshacerla mucho. Reservar el caldo. En una cazuela echar aceite y añadir el ajo, la cebolla y los pimientos todo muy picado. Añadir la guindilla. Cuando esté pochado, echar los tomates pelados, cortados menudos o triturados y un chorro de vino blanco o coñac, dejar cocer la salsa. Rehogar bien los fideos en la salsa y echar el caldo de cocer el pescado. Echar la sal y dejar hervir de 8 a 10 minutos (al gusto). Retirar del fuego y dejar reposar 1/2 hora.
Hacer un almíbar con el vino, el licor, el azúcar, el agua, las cortezas de limón y naranja y la canela.Dejarlo cocer a fuego lento 1 1/2 horas aprox.
Cortar el pan en rebanadas, remojarlo en leche, pasar las rebanadas por huevo batido y freir. Ponerlas en un recipiente y verter sobre ellas el almíbar. Dejar reposar.
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Lavar y cortar las fresas en trozos pequeños. Echar el azúcar y dejar macerar aproximadamente 1 hora. Añadir los dos yogures naturales y batir bien. Servir frio.
Se pone agua con sal a hervir, se echan los oricios y cuando vuelva a hervir los dejamos 2 minutos.
Proporción de la sal y el agua: 60 gramos de sal por litro de agua. Una cucharada rasa de sal son 15 gramos.
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Se hierven los oricios y se abren, sobre un recipiente para aprovechar el agua que sueltan. Se separan las huevas.
Los huevos, la nata, la salsa de tomate, el agua de los oricios (colada) y las huevas, se pasan por la batidora y se echan en un molde antiadherente y rectangular previamente untado con mantequilla.
Se mete al horno al Baño María cuidando el agua para que no hierva (si fuera necesario se añadiría de vez en cuando agua fría), esto garantiza una textura fina, sin grumos. Comprobar la cocción pinchando el paté. Dejar enfriar y desmoldar
Se ponen los huevos, la nata, la sal, y la harina en la batidora.
Se baten bien, hasta que incorporemos, al final, las huevas de oricio , que habremos conseguido de la lata o mediante el procedimiento consistente en abrir los oricios para luego extraerles las huevas. En ese momento batimos muy poco para poder encontrarlas
Se echan en un molde antiadherente, previamente untado con mantequilla.
Se mete al horno al Baño María a 225 º C durante 30 / 35 minutos. Dejar enfriar y desmoldar
Se hierven las hojas de lechuga y se escurren. Se abren los espárragos longitudinalmente, dejando unidas las dos partes por un borde.
Introducimos las huevas dentro de los espárragos y enrollamos cada uno en una hoja de lechuga..
Se pasan por harina y huevo y se fríen
Se sirven acompañados de mayonesa
Cocer las gambas y reservar el caldo.
Aplastar los filetes de lenguado y salarlos..
Pelar las gambas.
Picar muy fino las gambas, el huevo y las aceitunas
Añadir un poco de coñac y mezclarlo todo, bien hasta formar una pasta
Rellenar los filetes, enrollar, rebozar y freír .
Colocarlos sobre una fuente de hornear
En aceite o mantequilla, freír harina; añadir poco a poco el caldo de las gambas y cocer, sin dejar de remover (que quede la consistencia de una crema ligera), echar en ella las huevas de oricio, sazonar y triturar
Cubrir los cachopos y hornear 15 minutos
Para elaborar esta conserva se rompe el caparazón del oricio. Se extraen las huevas y se ponen en un tarro. Este proceso se realiza sobre un recipiente para aprovechar el líquido que suelta el oricio, que se utilizará como cobertura.
Se emplearán tarros pequeños de boca ancha que faciliten el envasado.
Cuando estén llenos se cubrirán las huevas con el líquido hasta el borde del tarro.
Se revisarán los tarros para que no quede ninguna burbuja de aire (si la hubiera se saca metiendo la punta del cuchillo).
Se cierran bien y se esterilizan en una olla a presión durante 30 minutos.
Se dejan enfriar sin sacarlos del agua.
La temporada para hacer esta conserva va desde últimos de Noviembre hasta Marzo, que es cuando se reproducen los oricios.
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Eviscerar y lavar la xarda; salarla y ponerla en una fuente con un poquito de aceite por encima. Meter al horno y comprobar la cocción (en el momento en que al empujar la cabeza hacia delante se rompa la espina central, sacar del horno). Cocer unas patatas cortadas en rodajas gruesas. Sobre una fuente apta para el horno y que posteriormente nos sirva para llevar a la mesa, abrimos la xarda quitando la espina central y todas las pequeñas espinas que veamos, cuidando no alterar la forma del pescado. Colocar alrededor las patatas. En una sartén, freír los ajos laminados y un poco de guindilla. Echar el zumo de un limón sobre el pescado y las patatas, y después el refrito. Meter al horno hasta que borbotee y servir inmediatamente.
Picar menudo el ajo, la cebolla y los pimientos para hacer el sofrito (añadir guindilla si se desea). Cuando este dorado añadir las patatas troceadas y rehogarlas. Echar agua y el azafrán. Dejar cocer.
Limpiar y cortar la xarda en trozos no muy grandes con cuidado de no dejar espinas. Adobarlos un poco. Cuando las patatas estén casi cocidas, incorporar la xarda y un cacito de salsa de tomate. Sazonar y dejar cocer 5 minutos.
El truco: cuando se incorpore la xarda a la cazuela, debemos procurar que la cocción no se interrumpa; para ello subiremos un poco el fuego y echaremos el pescado poco a poco. Esto se debe a que si se detiene la ebullición el pescado suelta el saín (se desprenden unas pequeñas partículas de color blanquecino) y puede amargarnos un poco el marmitako.
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Remojar la miga de pan en leche. Limpiar la xarda, desmenuzarla y añadirla a la mezcla de pan y leche. Agregar el ajo y el perejil (muy picadin) junto con la pimienta, la sal, y un huevo. Trabajarlo todo bien y hacer bolas no muy grandes. Pasarlos por harina y freírlos. Echarlos en una cazuela. Retirar un poco de aceite y en la misma sartén pochar la cebolla laminada. Ponerla encima de los rollos, echar ½ vaso de vino blanco y 1 vaso de agua. Sazonar y dejar cocer 20 minutos. Para servir se puede pasar la salsa por el pasapurés.
El truco: al dar la forma a los rollos, es conveniente tener las manos mojadas en agua muy fría para que la superficie de éstos nos quede bien lisa y no abran al freírlos.
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Poner la leche a cocer con la canela y la corteza del limón. Colar la leche y dejar enfriar. Añadir la levadura deshecha en ½ vaso de agua, junto con la sal. Añadir la harina y batir hasta conseguir una crema espesa.
Dejar reposar para que fermente en un sitio próximo al calor. Cuando aumente añadir 4 huevos batidos y ½ copa de anís. Remover y freír.
El aceite se puede aromatizar friendo en él, previamente, una corteza de limón. En una sartén antiadherente se pone unas gotas de aceite y se fríen, los Frixuelos, de uno en uno.
Se sirven espolvoreados con azúcar. .
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En el agua templada echar la levadura y la sal, deshacerlo bien. En una pota o un recipiente grande y con tapa poner la harina (mejor si se tamiza), añadir el agua con la levadura y la sal y la leche poco a poco revolviendolo bien para que no queden grumos. Echar 3 cucharadas de azúcar un poco de canela en polvo el zumo de limón, el anís y 5 huevos, (1 a 1 sin dejar de revolver para incorporarlos). Tapar y dejar fermentar 3 horas. Pasado este tiempo batir bien los 4 huevos que quedan y agregar a la crema. Revolver bien.
Poner en una sartén aceite abundante y cuando esté bien caliente se va echando la crema con un cacillo, se pueden freir 2 ó 3 a la vez, siempre que no se junten, voltear y sacar. Para servir espolvorear con azúcar.
Este contenido fue publicado por Redacción Búscolu el 31-01-2006 y ha recibido 36748 lecturas.
